Río Caribe y Märzen

"Cerveza a la Carta 2014" First Place Award Winning Dessert

 
Río Caribe y Märzen 
 
Cremoso de Chocolate Río Caribe y Solera Märzen, Gel de Solera Märzen,
Almibar de Pilsen y Naranja, Nibs de Cacao Garrapiñados y Naranja Confitada.
 
 (4 porciones)

Mise en place:
 
• Cremoso Río Caribe y Märzen
 
• Gel de Solera Märzen
 
• Almibar de Pilsen y Naranja
 
• Nibs de Cacao Garrapiñados
 
• Julianas de Naranja Confitada
 
• Sal Maldon
 
• Pétalos de Caléndula
 
• Hojas de Hierbabuena
 
 
Cremoso Río Caribe y Märzen
 
200 gr de crema de leche 28%mg
2 yemas de huevo
25 gr de Reducción de Cerveza Solera Märzen
150 gr de Chocolate Oscuro CARIACO 60,5% finamente troceado
 
Preparación:
 
1. Colocar la crema de leche en un olla y llevar al fuego.
2 .Mientras, integramos en un bowl las yemas y la reducción de cerveza.
3. Cuando la nata comience a hervir incorporamos los ingredientes del bowl y cocinamos hasta que el cremoso tenga una textura bien densa.
4. Cuando alcance la temperatura de 82 ºC añadimos la crema caliente al bowl del chocolate y mezclamos bien.
5. Reservamos en la nevera.
 
Gel de Solera Märzen
 
200 gr de Cerveza Solera Märzen
2 gr. agar - agar
 
Preparación:
 
1. Se mezclan todos los ingredientes en una olla. Llevar a fuego hasta llegar a 90 oC.
2 .Verter en un molde hasta formar una gelatina.
3. Desmoldar y trocear. Colar en una licuadora y procesar a velocidad media hasta conseguir una textura lisa.
4 .Tamizar y reservar en un dispensador de pico fino.
 
Almibar de Pilsen y Naranja
 
125 ml de cerveza Pilsen
125 ml de jugo de Naranja recién extraído
250 gr de azúcar
1 rama de canela
1 anís estrellado
Ralladura de Naranja
 
Preparación:
 
1. Se colocan todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego hasta conseguir una consistencia de hilo fino.
2 .Tamizar y reservar en un dispensador de pico fino.
 
Nibs de Cacao Garrapiñados
 
100 g. de agua mineral
200 g. de azúcar blanca
50 g. de Nibs de Cacao
 
Preparación:
 
1. En una olla doble fondo, agregar el agua y el azúcar, hervir hasta llegar a 115 grados centígrados.
2. Retirar del fuego, agregar los nibs y mover hasta cristalizar el azúcar. Colocar el una bandeja hasta enfriar.
3. Reservar en envase tapado en un lugar seco.
 
Julianas de Naranja Confitada
 
550 ml de agua
20 g de piel de naranja
40 ml de jugo de naranja
400 g de azúcar
1 rama de canela
1 anís estrellado
 
Preparación:
 
1. Colocar 450 ml del agua a hervir y dividir en tres recipientes.
2. Pasar la piel de naranja por unos segundos por cada uno de los recipientes con agua hirviendo para quitarle lo amargo.
3. En una olla pequeña, colocar el resto del agua, el jugo de naranja y diluir 300 g. de azúcar. Incorporar la canela y el anís. Cocinar a fuego medio hasta obtener un almíbar ligero. Confitar la Piel de naranja hasta que este traslucida
4. Retirar las naranjas del almíbar y dejar escurrir sobre una rejilla hasta que se sequen.
5. Cortar la piel de naranja en piezas rectangulares de 5 cm por 2 mm.
6. Rebosar con el resto del azúcar y reservar en un envase tapado en un lugar seco.
 
Reducción de Cerveza Solera Märzen
 
330 ml de cerveza Solera Märzen
60 gr de Azucar
 
Preparación:
 
1. Se colocan los ingredientes en una olla, se mezclan y se llevan al fuego hasta reducir a 1/4 parte su volumen.
 
Montaje:
 
1.   Se realiza un espiral de Gel de Solera Märzen en el centro del plato.
2.   Se rellena el espiral con el Almibar de Pilsen y Naranja.
3.   En un externo del espiral se coloca una quenelle del Cremoso Río Caribe y Märzen.
4.   Se coloca sobre la Quenelle, las hojuelas de Sal Maldon, la naranja confitada y Nibs.
5.   Se complementa el conjunto con los Nibs, pétalos de Caléndula y las hojas de Hierbabuena.
 
 
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