Panna Cotta de Cacao

Postre realizado para la Semi Final del Concurso de KKO Real 2014 en Caracas, Venezuela.

Emsambaje (Semi Final del concurso de KKO Real 2014)
Boceto (Proceso de desarrollo)
Panna Cotta de Cacao

Panna Cotta de Cacao, Rocas de Cacao, Cremoso de Chocolate, Nibs, Fresas y Moras
 
(4 porciones)
 
Mise en place:
 
Panna Cotta de Cacao
Rocas de Cacao
Cremoso de Chocolate ECC KKO Real: Bitter 70% Fresas y Moras
Nibs de Cacao Garrapiñados
Sal Maldon
Hojas de Hierbabuena
Polvo de Cacao
Salsa de Frutos Rojos
 
 
Panna Cotta de Cacao
 
300 gramos de crema de leche (35% M.G.)
200 gramos de leche
40 gramos de azúcar
1 vaina de vainilla
30 gramos de cacao puro en polvo
2'5 hojas de gelatina
 
Preparación:
 
1. Colocar en una olla la crema de leche y la leche, incorpora el azúcar y la vaina de vainilla.
Poner la olla al fuego y mezclar con una cuchara de madera o espátula esporádicamente mientras empieza a calentar.
 
2. Colocar la gelatina a hidratar en agua fría. Cuando este hidratada retirar y escurrir.
Cuando la crema de leche y la leche hiervan, retírala del fuego y agregar el cacao en polvo. Integrar bien con el uso de un batidor.
 
3. Volver a colocar la olla en el fuego e incorpora la gelatina, batir hasta que se disuelva y cuece durante un minuto a fuego medio.
 
4. Retira la olla del fuego, y deja enfriar moviendo para que no se forme una película en la superficie.
Cuando la preparación este a una temperatura mas fría tamizar para conseguir una mezcla lisa y reservar en una jarra.
 
5. Verter el preparado de panna cotta de chocolate en moldes individuales o ramequines. Cubrir con papel film transparente y reposar en nevera.
 
 
Rocas de Cacao
 
80 gr. de harina de almendra
80 gr. de azucar
20 gr. de harina todo uso
3 huevos
Sifón de 1⁄2 litro
2 cargas de sifón
Vasos de plástico
 
Preparación:
 
1. Usando un mixer triturar el merey hasta conseguir una textura fina y arenosa.
 
2. En un bowl integrar todos los ingredientes secos tamizados.
 
3. Agregar los huevos y el vino y batir con un globo hasta conseguir una uniforme.
 
4. Pasar la mezcla por un colador con el fin de conseguir una textura totalmente lisa ya que cualquier residuo podria obstuir el sifón.
 
5. Mediante el uso de un embudo y un dedo magico introducir la mezcla en el sifón.
 
 
Cremoso de Chocolate
 
200 gr de crema de leche 28%mg
2 yemas de huevo
150 gr de Chocolate ECC KKO Real: Bitter 70%  finamente troceado
 
Preparación:
 
1. Colocar la crema de leche en un olla y llevar al fuego.
 
2. Mientras, integramos en un bowl las yemas.
 
3. Cuando la nata comience a hervir incorporamos los ingredientes del bowl y cocinamos hasta que el cremoso tenga una textura bien densa.
 
4. Cuando alcance la temperatura de 82 oC añadimos la crema caliente al bowl del chocolate y mezclamos bien.
Reservamos en una manga en la nevera.
 
 
Fresas y Moras
 
100 gr de fresas
100 gr de moras
 
Preparación:
 
1. Cortar con una puntillas las fresas y moras a la mitad.
 
2. Reservar en la nevera.
 
 
 
Nibs de Cacao Garrapiñados
 
100 g. de agua mineral
200 g. de azúcar blanca
50 g. de Nibs de Cacao
 
Preparación:
 
1. En una olla doble fondo, agregar el agua y el azúcar, hervir hasta llegar a 115 grados centígrados.
 
2. Retirar del fuego, agregar los nibs y mover hasta cristalizar el azúcar. Colocar el una bandeja hasta enfriar.
 
3. Reservar en envase tapado en un lugar seco.
 
 
Salsa de Frutos Rojos
 
80 gr de fresas
80 gr de moras
30 ml de agua
15 ml de jugo de limón
45 gr de azúcar
 
Preparación:
 
1. Lavamos las frutas.
 
2. Ponemos a fuego lento en una olla, el agua, el jugo de limón colado y el azúcar.
 
3. Removemos bien, y añadimos las frutas.
 
4. Dejamos al fuego hasta que las frutas estén blandas.
 
5. Retiramos, dejamos enfriar y pasamos por un colador fino.
 
 
Montaje:
 
1 .Desmoldar con mucho ciudado la Panna Cotta de Cacao en el plato, con la ayuda de una brocha pintar con la Salsa de Frutas Rojas formando una diagonal con el centro uno de los bordes del plato, en el lado opuesto con la ayuda de dos hojas de papel y un colador espolvorear Polvo de Caco completando la diagonal.
 
2. Intercalar en la esquina inferior derecha de la Panna Cotta de Cacao las Rocas de Cacao, puntos mangueados de Cremoso de Chocolate, las Fresas y Moras.
 
3. Decorar intercalando los Nibs Garrapiñados, Sal Maldon y hojas de Yerbabuena.
 
4. Verter la Salsa de Frutas Rojas en el borde de la Panna Cotta de Cacao. 
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