Del Cacao y Coro

Postre ganador del 2do lugar en la Final del concurso KKO Real 2014 en Caracas - Venezuela

"Del Cacao y Coro"
 
(4 porciones)
 
 
 
Mise en place:
 
Mousse de Chocolate Bitter
Mousse de Chocolate de Leche
Rocas de Cacao
Cremoso de Chocolate Bitter
Brownie de Chocolate y Dulce de Leche Coriano
Trufas de Queso de Cabra, Chocolate Bitter y Cacao
Suspiros de Cacao
Galleta Waffer de Vainilla
Dulce de Leche Coriano
Bocadillo de Guayaba
Nibs de Cacao Garrapiñados
Sal Maldon
Polvo de Cacao
 
 
 
Mousse de Chocolate Bitter
 
120 gr. de chocolate Bitter 80%
108 ml de agua (esto es igual al 90% de la cantidad de chocolate).
2 laminas de gelatina en lamina.
Hielo
Agua
 
 
Preparación:
 
1. Se coloca el hielo y el agua en un blowl para hacer un baño de maría invertido y se reserva.
 
2. Se hidrata la gelatina.
 
3. Se colocan el agua y el chocolate troceado en una olla. Y se lleva al fuego hasta que funda el chocolate. Se incorpora la gelatina hidratada.
 
4. Se vierte el contenido en un bowl y se coloca sobre el baño de maria.
 
5. Con la ayuda de un batidor eléctrico o manual se bate la mezcla vigorosamente hasta que levante y tome la contextura deseada.
 
 
 
Mousse de Chocolate de Leche
 
120 gr. de chocolate de leche 60% KKO Real
108 ml de agua (esto es igual al 90% de la cantidad de chocolate).
2 laminas de gelatina en lamina.
Hielo
Agua
 
 
Preparación:
 
1. Se coloca el hielo y el agua en un blowl para hacer un baño de maría invertido y se reserva.
 
2. Se hidrata la gelatina.
 
3. Se colocan el agua y el chocolate troceado en una olla. Y se lleva al fuego hasta que funda el chocolate. Se incorpora la gelatina hidratada.
 
4. Se vierte el contenido en un bowl y se coloca sobre el baño de maria.
 
5. Con la ayuda de un batidor eléctrico o manual se bate la mezcla vigorosamente hasta que levante y tome la contextura deseada.
 
 
 
Rocas de Cacao
 
80 gr. de harina de almendra
80 gr. de azucar
20 gr. de harina todo uso
3 huevos
Sifón de ½ litro
2 cargas de sifón
Vasos de plástico
 
 
Preparación:
 
1. Usando un mixer triturar el merey hasta conseguir una textura fina y arenosa.
 
2. En un bowl integrar todos los ingredientes secos tamizados.
 
3. Agregar los huevos y el vino y batir con un globo hasta conseguir una uniforme.
 
4. Pasar la mezcla por un colador con el fin de conseguir una textura totalmente lisa ya que cualquier residuo podría obstruir el sifón.
 
5. Mediante el uso de un embudo y un dedo mágico introducir la mezcla en el sifón.
 
 
 
Cremoso de Chocolate
 
200 gr de crema de leche 28%mg
2 yemas de huevo
150 gr de Chocolate ECC KKO Real: Bitter 70%  finamente troceado
 
 
Preparación:
 
1. Colocar la crema de leche en un olla y llevar al fuego.
 
2. Mientras, integramos en un bowl las yemas.
 
3. Cuando la nata comience a hervir incorporamos los ingredientes del bowl y cocinamos hasta que el cremoso tenga una textura bien densa.
 
4. Cuando alcance la temperatura de 82 ºC añadimos la crema caliente al bowl del chocolate y mezclamos bien.
 
5. Reservamos en una manga en la nevera.
 
 
 
Nibs de Cacao Garrapiñados
 
100 g. de agua mineral
200 g. de azúcar blanca
50 g. de Nibs de Cacao
 
 
Preparación:
 
1. En una olla doble fondo, agregar el agua y el azúcar, hervir hasta llegar a 115 grados centígrados.
 
2. Retirar del fuego, agregar los nibs y mover hasta cristalizar el azúcar. Colocar el una bandeja hasta enfriar.
 
3. Reservar en envase tapado en un lugar seco.
 
 
 
Brownie de Chocolate y Dulce de Leche Coriano
 
225 g de Chocolate Bitter 80% KKO Real troceado
1 taza de mantequilla
3 tazas de azúcar
½ taza de leche
4 huevos
1 1/3 tazas de harina todo uso
6 cucharadas de cacao
1/2 taza de dulce de leche troceado
1/2 taza de nibs de cacao
1/2 taza de chocolate troceado
 
 
Preparación:
 
1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
 
2. Enmantequillar y enharinar un molde de 12x16”.
 
3. En un recipiente adecuado el chocolate troceado y llevar al microondas por 90 segundos.
 
4. Remover hasta conseguir una consistencia cremosa. Reservar para que enfrié.
 
5. En la batidora integrar la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una textura suave y lisa. Incorporar la leche.
 
6. Agregar los huevos uno a la vez. Integrar la mezcla al chocolate.
 
7. Integrar la harina y el cacao juntos poco a poco. Agregar la mitad del chocolate, los nibs y el dulce de leche y mezclar.
 
8. Llevar la mezcla al molde previamente enharinado y espolvorear con el chocolate, nibs y dulce de leche restante.
 
9. Hornear los brownies a 180 º C por 25 -30 minutos.
 
 
 
Trufas de Queso de Cabra, Chocolate Bitter y Cacao
 
200 g chocolate de leche KKO Real.
200 g queso de cabra cremoso artesanal.
30 g de cacao en polvo.
 
 
Preparación:
 
1. Colocar el chocolate y el queso de cabra en un procesador hasta conseguir una mezcla lisa.
 
2. Reservar en un recipiente en la nevera.
 
3. Formar esferas  y cubrir con el cacao en polvo.
 
 
 
Suspiros de Cacao
 
3 claras de huevo
250 gramos de azúcar refinada
Una pizca de sal
Una cucharadita de esencia de vainilla transparente
Unas gotas de limón
 
 
Preparación:
 
1. Precalentar el horno a 140 ºC.
 
2. Batir bien las claras de huevo hasta que levanten, agregar poco a poco el azúcar, la pizca de sal, limón y vainilla, debe quedar a punto de nieve.
 
3. Con una manga de decorar, meter el suspiro en ella y comenzar a hacer los suspiros, colocándolos en una bandeja con un silpat.
 
4. Poner el horno a 140 grados C por una hora.
 
 
 
Galleta Waffer de Vainilla
 
110 gr de mantequilla sin sal
210 gr de azúcar
7 gr de pulpa de  una vaina de vainilla
3 gr de sal
36 gr de yema de huevo
160 gr de harina de trigo
 
 
Preparación:
 
1. Precalentar el horno a 130ºC.
 
2. Corta por el medio las vainas de vainilla y extrae con cuidado la pulpa.
 
3. Mezclar la pulpa de vainilla con la azúcar y la sal.
 
4.Incorpora la mezcla junto a la mantequilla e incorpora la clara de huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
 
5. Agregar poco a poco la harina de trigo.
 
6. Extender la mezcla con la ayuda de una espátula de codo sobre una bandeja con un silpat y llevar al horno por 30 minutos.
 
7.Se deja enfriar y se rompen en trozos de distintos tamaños y se reserva.
 
 
 
Montaje:
 
Se coloca una cucharada de dulce de leche a unos centímetros hacia la derecha del centro del plato y se extiende con una espátula de codo, con la ayuda de un microplano se hace una línea vertical de ralladura de cacao en el centro del plato, se dispone en el centro del plato una porción de ambas mouse de chocolate, formando una línea recta se van intercalando los distintos elementos del postre colocando uno de cada uno hacia arriba y hacia debajo de una manera orgánica. Se termina el postre con cristales de sal y nibs de cacao.
 
 
 
 
 
 
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